Quelques aliments tels que le poisson ou les fruits de mer donnent leur goût à l'huile. Ne pas réutiliser ette huile pour d'autres fritures comme par exemple les beignets aux pommes.

Protéger l’huile de la lumière, de l’air et de l’humidité.

Ne plus employer l’huile au-delà de la valeur limite de 27 % indiquée par l’appareil de mesure Testo. Eliminer l’huile si elle sent fort, si elle mousse, si elle est devenue visqueuse, si elle a foncé et si le produit frit n’est plus croustillant.

Refroidir l’huile réutilisable après friture, la filtrer, la conserver en bouteille et la protéger de la lumière, de l’air et de l’humidité. Noter éventuellement combien de fois et pourquoi l’huile a été utilisée.

L’huile de friture doit être très résistante à la chaleur. Les huiles stables à haute température telles les huiles à haute teneur en acides oléiques comme le tournesol ou le colza sont recommandées.

Ne jamais mélanger une huile fraîche à une huile déjà utilisée.

Verser la vieille huile dans une bouteille et la donner à recycler.

Ne pas mettre d’eau dans une friteuse très chaude.

Les aliments à frire devraient être aussi secs que possible. Il n’est donc pas indiqué de les frire après les avoir lavés.

Les aliments contenant de l’amidon se prêtent parfaitement à la friture.

Ne pas toucher l’huile chaude avec les mains.

Ne pas trop la chauffer. La température de 175 °C ne devrait pas être dépassée.

Si l’huile très chaude devait prendre feu, ne JAMAIS chercher à l’éteindre avec de l’eau. Les flammes doivent être étouffées avec une couverture, si possible ignifugée.

Le meilleur résultat s’obtient avec des pommes frites congelées.

Ne remplir le panier à frire qu’à moitié.
Au maximum 100 g de pommes frites pour 1 litre d’huile.

Secouer le panier à frire après 30 secondes.
Après 30 secondes encore, le secouer à nouveau pour séparer les pommes frites encore collées entre elles.

Veiller à une courbe de température optimale.
La température de friture initiale de 175 °C permet d’obtenir le meilleur croustillant et une absorption minimale d’huile par l’aliment. Elle ne devrait jamais être inférieure à 160 °C.

Après friture, laisser le produit s’égoutter 10 secondes.
Puis le placer dans la zone de maintien au chaud.

Maintenir les pommes frites au chaud en une seule couche.
Les pommes frites maintenues au chaud en plusieurs couches deviennent molles et pâteuses à cause de la vapeur qui s’en dégage.

Maintenir au chaud aussi peu de temps que possible.
Placer les pommes frites prêtes sous la lampe chauffante pendant 7 minutes au maximum.

L’huile de friture ne doit pas être chauffée à plus de 175 °C, et la friture doit être dorée, et non foncée, afin qu’aucune substance indésirable tel que l’acrylamide ne soit libérée.

La friture doit être effectuée en petites portions sous peine de trop refroidir l’huile, ce qui entraînerait alors une absorption inutile d’huile par l’aliment.

Les aliments congelés peuvent être frits sans être décongelés au préalable.