Nos références

Découvrez les produits DELISSIO que nos clients utilisent avec succès tous les jours. Merci à nos clients et à nos interlocuteurs pour ces rencontres intéressantes et animées!


Local et sain –
Produits avec qualité

Interview de Udo Lüdersen, chef cuisinier de la fondation LebensART Bärau.


A propos de DELISSIO

Etes-vous satisfait de nos produits à frire DELISSIO et de nos crèmes d’huile végétale?
Oui, j’en suis très satisfait. Nous utilisons les produits à frire et les crèmes d’huile végétale en raison de l’huile de colza qu’ils contiennent.

D’après vous, quels sont les avantages des produits DELISSIO vis-à-vis d’autres produits concurrents?
Les produits DELISSIO contiennent de l’huile de colza. Par ailleurs, ils éclaboussent moins que d’autres produits concurrentiels. Nous utilisons la graisse à frire en quantité limitée car nous devons veiller à l’alimentation des résidents. Nous utilisons principalement DELISSIO Gold.

Comment avez-vous découvert DELISSIO?
J’ai repris les produits DELISSIO que mon prédécesseur utilisait et je ne vois aucune raison d’en changer puisque je suis très satisfait de la qualité.

Pour quelles raisons recommanderiez-vous DELISSIO?
L’huile de colza contient des acides gras oméga 3. Par ailleurs, les produits DELISSIO offrent un bon rapport qualité-prix et une qualité exceptionnelle. Depuis que la recette a été modifiée, DELISSIO éclabousse moins, et c’est très appréciable.

Pourquoi êtes-vous fan de DELISSIO?
En raison de la bonne collaboration et des produits de boulangerie Margo.

Depuis combien de temps utilisez-vous DELISSIO?
Depuis huit ans (Margo n’est active dans le domaine de la restauration que depuis 13 ans en Suisse).

Accordez-vous de l’importance aux produits Swissness?
Quels sont les besoins des clients?
Qu’en est-il de la composition des menus?
Oui, j’accorde de l’importance aux produits Swissness. Les clients attendent de nous que nous proposions nos propres produits.

Quelle importance accordez-vous à une alimentation et à des produits sains (RSPO, huile de colza, pas d’additifs de type E, etc.)?
Je dois veiller à une alimentation saine lorsque je cuisine. Les habitants doivent consommer aussi peu de matières grasses et de sel que possible. Pour l’instant, je n’ai pas à me concentrer sur les numéros E et l’huile de palme, mais il le faudra peut-être un jour.

Quels sont les aspects que vous considérez comme vraiment importants pour vos produits de friture et vos crèmes d’huile végétale?
- Sans éclaboussures
- Peu de mousse
- Neutralité des odeurs
- Utilisation simple

Quels sont les aspects qui pourraient encore être améliorés dans nos produits?
Rien, le produit me convient tel qu’il est. Mais j’ajoute du paprika dans la matière grasse afin que les escalopes aient une belle couleur.

Etes-vous libre de choisir les produits que vous utilisez?
Oui.

 


Udo Lüdersen et la fondation LebensART Bärau

Comment décririez-vous les exigences de vos clients? Qu’est-ce qui est important à leurs yeux?
Nos clients apprécient la qualité et le fait que nous proposions nos propres produits (sortis de notre boulangerie, de notre unité de transformation de la viande, etc.)

En tant que chef cuisinier, que souhaiteriez-vous encore découvrir?
J’aimerais pouvoir vivre l’expérience de cuisiner sur un bateau de croisière.

Depuis combien de temps êtes-vous chef cuisinier?
Quel est votre parcours?
J’ai commencé mon apprentissage en 1979 et depuis, j’ai toujours exercé ma profession. J’ai quitté l’Allemagne pour la Suisse en 1983 et j’ai commencé à travailler à Zurich et à Bâle. Je me suis ensuite établi dans la région bernoise. J’ai plus de dix ans d’expérience dans la restauration et le domaine hospitalier, et j’ai suivi de nombreuses formations continues.

Comment la fondation fonctionne-t-elle?
La fondation comprend plusieurs divisions. Le siège principal est installé à Langnau. La fondation LebensART s’est toujours engagée à intégrer des personnes présentant un handicap dans les secteurs les plus variés de la production et des services, par le biais de tâches et de postes adaptés. La fondation s’est également fait un nom comme organisme de formation reconnu pour de nombreux métiers. L’offre s’adresse à des adolescents et adultes âgés de 18 à 100 ans, présentant principalement des troubles psychiques, sociaux et/ou cognitifs (personnes en difficulté psychique, mentale ou sociale, personnes âgées et personnes atteintes de démence). LebensART Bärau s’articule autour des départements suivants: home pour personnes âgées, foyer pour personnes handicapées, restauration, agriculture, jardinerie, ateliers créatifs.

Combien d’employés avez-vous?
Nous avons près de 380 résidents, encadrés par quelque 400 employés.

Quelle est votre politique (sensibilité de la clientèle au prix)?
La politique des prix est dictée par le marché.

A quoi ressemble votre clientèle principale?
Il s’agit de proches et d’externes (p. ex. clients commerciaux, baptêmes, mariages, etc.)

Qu’est-ce qui distingue votre entreprise de la concurrence?
Nous offrons une grande flexibilité et nous proposons nos propres produits (boulangerie, laiterie, restauration, etc.).

Quels plats aimeriez-vous préparer si vous pouviez choisir une autre carte?
J’aimerais trouver un bon équilibre (entre cuisine moderne et classique). La cuisine moderne (p. ex. les rouleaux de printemps) n’est pas très plébiscitée par les habitants plus âgés. J’apprécie particulièrement la cuisine traditionnelle (p. ex. le rôti).

Quels sont les aliments qui sont le plus souvent commandés?
La viande, les légumes et les pommes de terre (le poisson est proposé seulement tous les quinze jours).

Votre activité dépend-elle des saisons?
Non, nous travaillons toute l’année.

Y a-t-il une recette que vous proposez à vos clients qui vous vient de votre mère ou de votre grand-mère, c’est-à-dire une recette de famille quasi secrète? Quel est votre plat signature?
Je n’en ai pas véritablement, je dois m’adapter aux besoins des résidents.

Si vous deviez vous comparer à un plat, quel serait-il?
Le lard au cumin – du lard préparé différemment.

Que faites-vous pendant votre temps libre?
Je suis marié, j’ai deux fils et j’habite à Oppligen. Pendant mes loisirs, j’aime voyager et je suis propriétaire de biens immobiliers avec beaucoup de terrain, ce qui demande pas mal de travail et d’entretien.

 


L’avenir de la restauration

Quels sont les défis auxquels le secteur de la restauration est confronté?
La promotion de la relève – attirer et motiver les jeunes.

Selon vous, qu’est-ce qui fait le succès d’une entreprise?
- Une gestion du personnel bonne et équitable.
- Un bon rapport qualité-prix.
- Un salaire équitable > la politique salariale en général.

Si vous pouviez réaliser un souhait, qu’est-ce que vous feriez complètement différemment dans le domaine de la cuisine, ou qu’aboliriez-vous?
J’organiserais différemment le travail du samedi et du dimanche. Sinon, je suis très content de mon travail – en tant que chef cuisinier, on peut évoluer et prendre certaines libertés, ce que j’apprécie particulièrement.

Quelle opinion avez-vous aujourd’hui du secteur de la restauration?
Exigeant. Le combat est perdu si on ne suit pas les tendances et si l’on n’est pas capable de s’adapter. La clientèle est très sensible, une entreprise doit constamment rester sur le qui-vive.

Selon vous, où se situent les dangers pour le secteur de la restauration en général?
Dans la promotion de la relève, c’est incontestable. Après leur apprentissage, de nombreux apprentis diplômés quittent la profession. Et dans l’industrie, on peut aujourd’hui tout commander dans le catalogue Pistor, sans avoir à produire ou fabriquer soi-même. Travailler dans la restauration offre un grand champ de vision et permet d’évoluer. On apprend à ne pas tout prendre au pied de la lettre.

Avez-vous noté un recul du nombre d’apprentis diplômés et de nouveaux professionnels formés?
Oui, sans aucun doute.

Décririez-vous le secteur de la restauration comme difficile? Quels en sont les avantages et les inconvénients?
Oui, c’est difficile. Les avantages sont la possibilité de pouvoir cuisiner aux quatre coins du monde. Les inconvénients: les horaires de travail et la flexibilité.

Pensez-vous que le secteur de la restauration évoluera dans le futur? Si oui, dans quelle direction?
Oui, il se concentrera de plus en plus sur une restauration à deux niveaux: la haute gastronomie et la restauration basique. Le juste milieu aura tendance à disparaître.

Manger le moins gras possible est une tendance qui fait beaucoup parler d’elle depuis quelques années déjà. Quel impact cela a-t-il eu sur votre façon de cuisiner?
Les évolutions modernes permettent de cuisiner avec moins de matières grasses. Je dois cuisiner avec le moins de sel et de matières grasses possible car les résidents ont une activité physique limitée.

De plus en plus de personnes souffrent d’intolérances alimentaires ou renoncent à certains aliments pour diverses raisons. Dans quelle mesure ce mouvement affecte-t-il votre travail? Vous soumettez-vous volontiers à ces nouveaux défis ou devrait-il y avoir plus de restaurants spécialisés pour ce genre de régimes (intolérance au gluten ou au lactose, végétarien, végétalien, etc.)?
Oui, il s’agit d’un défi pour les cuisiniers en raison du grand nombre de personnes à restaurer. Quelque 60 personnes (environ un quart) ont un régime particulier (sans lactose, sans gluten, etc.). Heureusement, nous n’avons pas de végétaliens, ce qui compliquerait énormément le travail en cuisine.

Quel est votre constat concernant la «consommation hors domicile»?
Les plats à emporter et le takeaway doivent être bon marché et rapides. En règle générale, nous vivons dans une société où tout va très vite.

Pensez-vous que dans le futur, les exigences des clients vont continuer à évoluer ou à augmenter?
Oui, la clientèle de la haute gastronomie va se développer. Les restaurants basiques vont se raréfier car les personnes veulent faire des économies et, lorsqu’elles sont prêtes à dépenser, elles attendent du luxe. La restauration en général a beaucoup de mal en raison des évolutions constantes et des exigences toujours plus élevées de la clientèle.

 


Quand Swissness rime
avec qualité

Interview de le chef Markus Jegerlehner, gérant du restaurant Bahnhof Brügg.


A propos de DELISSIO

Pourquoi êtes-vous fan de DELISSIO?
Les produits DELISSIO sont très neutres en goût. Cela se ressent immédiatement par rapport aux produits de la concurrence. J’apprécie en outre que l’on puisse les utiliser longtemps. La crème d’huile végétale est principalement utilisée pour les pâtes et le riz, tandis que les produits à frire servent surtout pour les frites, les ailes de poulet, etc.

A votre avis, quels sont les avantages des produits DELISSIO par rapport à d’autres produits concurrents?
Les principaux avantages sont la neutralité gustative et le fait de pouvoir utiliser les produits longtemps.

Comment avez-vous découvert DELISSIO?
Grâce à Werner Meyer, représentant chez Margo.

Recommanderiez-vous DELISSIO?
Oui, absolument.

Etes-vous satisfait de nos produits à frire DELISSIO et de nos crèmes d’huile végétale?
Oui, j’en suis très satisfait.

Depuis combien de temps utilisez-vous DELISSIO?
Depuis 8 ans (Margo n’est active dans le domaine de la restauration que depuis 13 ans en Suisse).

Accordez-vous de l’importance aux produits Swissness?
Quels sont les besoins des clients?
Qu’en est-il de la composition des menus?
En règle générale, j’accorde de l’importance aux produits Swissness, mais les questions de disponibilité et de prix (p. ex. de la viande bovine) ne permettent pas toujours d’utiliser uniquement des produits suisses. La volaille et la viande de porc proviennent évidemment de Suisse. Les produits Swissness répondent à une demande très forte des clients, y compris au restaurant Bahnhof.

Quelle importance accordez-vous à une alimentation et aux produits sains (RSPO, huile de colza, pas d’additifs de type E, etc.)?
Nous accordons une grande importance à l’alimentation saine. Un menu à la carte permet aussi de répondre aux attentes des clients soucieux de leur alimentation.

Quels sont les aspects que vous considérez comme vraiment importants pour vos produits de friture et vos crèmes d’huile végétale?
- La neutralité des odeurs
- Un bon résultat de friture
- La possibilité de les utiliser longtemps

Qu’est-ce qui pourrait encore être amélioré dans nos produits?
Rien, les produits nous conviennent en l’état.

Etes-vous libre de choisir les produits que vous utilisez dans votre entreprise?
Oui.

 


Markus Jegerlehner et le restaurant Bahnhof Brügg

Comment décririez-vous les exigences de vos clients? Qu’est-ce qui est important à leurs yeux?
Nous veillons à proposer des portions généreuses car c’est important pour les clients. Le rapport prestation-prix et la qualité sont aussi des points essentiels.

En tant que chef de cuisine, que souhaiteriez-vous encore découvrir?
Chaque jour au restaurant Bahnhof est pour moi une découverte et je n’aspire à rien d’autre.

Depuis combien de temps êtes-vous chef?
Quel est votre parcours?
J’ai terminé mon apprentissage en 1979 et j’ai toujours travaillé en cuisine depuis. J’ai également suivi une formation de cuisinier en diététique.

Comment l’entreprise fonctionne-t-elle?
Nous nous partageons la gérance avec mon épouse Ruth. En 1991, la commune bourgeoise a racheté et rénové le restaurant Bahnhof. Il peut accueillir environ 120 personnes. Il y a 50 places dans la salle à manger, 60 dans le salon du restaurant et 60 sur la terrasse. Le restaurant ne désemplit pas et nous en sommes bien sûr ravis. L’ambiance y est plutôt traditionnelle et est particulièrement appréciée des artisans.

Combien d’employés avez-vous?
Nous avons 4 employés à temps plein et 12 extras à l’année pour la cuisine et le service.

Quelle est votre politique (sensibilité au prix de la clientèle)?
Les clients considèrent toujours Brügg comme un village et attachent donc une grande importance aux prix pratiqués. Le rapport qualité-prix est «garanti».

A quoi ressemble votre clientèle principale?
La clientèle est variée et comprend tous les âges. Le restaurant ne cible aucun groupe en particulier. En semaine, ce sont surtout des artisans, et des familles avec enfants pendant le week-end. Le restaurant attire beaucoup de locaux, mais aussi une clientèle plus lointaine venant par exemple de Berne ou de Soleure, où le restaurant Bahnhof Brügg est très connu.

Avec quel genre de concepts attirez-vous les clients qui aiment de plus en plus cuisiner à la maison?
Nous ne faisons pas de publicité spéciale, les clients viennent d’eux-mêmes.

Quels plats aimeriez-vous préparer si vous pouviez choisir une autre carte?
Je peux à tout moment choisir ou modifier les menus. J’affectionne beaucoup la cuisine traditionnelle. La carte de la semaine change chaque semaine.

Quels sont les aliments qui sont le plus souvent commandés?
Il y a vraiment de tout. Nous proposons un large choix de légumes (jusqu’à 7 variétés sur une assiette, ce que les clients apprécient beaucoup).

Votre activité dépend-elle des saisons?
Non, elle s’inscrit sur toute l’année. Lorsqu’il fait beau en été, la terrasse est bien remplie. La clientèle vient tout au long de l’année, il n’y a pas de pic d’activité.

Y a-t-il une recette que vous proposez à vos clients qui vous vient de votre mère ou de votre grand-mère, c’est-à-dire une recette de famille quasi secrète? Quel est votre plat signature?
Non, on ne peut pas dire qu’il y ait une recette de grand-mère ou une recette de famille dont le secret serait bien gardé. La tendance est toutefois à un certain retour aux recettes ancestrales traditionnelles, comme les tripes, la tête de veau, les rognons et les spécialités à base de foie. Le restaurant organise régulièrement des semaines avec des spécialités, comme la semaine tessinoise. C’est ce qui pimente notre activité.

Si vous deviez vous comparer à un plat, lequel serait-il?
Notre plat s’appellerait l’assiette fitness, car il offrirait un grand choix de salades et de légumes, avec des préparations mettant les produits en valeur.

Que faites-vous pendant votre temps libre?
J’habite à Bienne avec ma famille. Quand j’ai du temps pour moi, j’aime aller pêcher, me promener ou faire du ski. Je suis aussi passionné de chemin de fer miniature.

 


L’avenir de la restauration

Quels sont les défis auxquels le secteur de la restauration est confronté?
Il est important de rester à l’écoute de la clientèle afin de pouvoir répondre aux attentes des hôtes. Au restaurant Bahnhof, les souhaits des clients sont vraiment pris en compte et le dialogue a toute sa place.

Selon vous, qu’est-ce qui fait le succès d’une entreprise?
- Un bon rapport qualité-prix
- Un personnel aimable
- La communication avec les clients

Si vous pouviez réaliser un souhait, qu’est-ce que vous feriez complètement différemment dans le domaine de la cuisine, ou qu’aboliriez-vous?
J’abrogerais la clause permettant à n’importe qui d’ouvrir son propre restaurant. L’école hôtelière devrait être un passage obligé.

Quelle est votre opinion aujourd’hui sur le secteur de la restauration?
Mon opinion a clairement évolué. La bonne cuisine traditionnelle se perd et les fast-food/snacks continuent de gagner du terrain. De nombreux jeunes suivent un apprentissage de cuisinier simplement pour faire quelque chose, et non plus par passion. La plupart du temps, ils ne continuent pas dans le métier à l’issue de leur formation. Le fait que n’importe qui puisse aujourd’hui ouvrir un restaurant de moins de 30 places a des conséquences dévastatrices sur l’économie de la restauration. De nombreux établissements mettent la clé sous la porte.

Selon vous, où se situent les dangers pour le secteur de la restauration en général?
Il y a trop peu de vrais professionnels correctement formés.

Avez-vous noté un recul du nombre des apprentis diplômés et des nouveaux professionnels formés?
Oui, très clairement.

Quelle est l’influence des personnes en formation dans le secteur de la restauration?
Elle est très forte, notamment parmi le personnel de service. Les revendications salariales et les salaires minimums sont un sujet majeur. Pour moi, il est important que les personnes en formation puissent rapidement s’intégrer dans le métier, qu’elles apprennent vite et qu’elles soient résistantes au stress, car le métier de cuisinier/cuisinière ou de serveur/serveuse peut être très pénible. La période d’essai est donc déterminante. Je recommanderais à tous les apprentis diplômés de travailler dans un établissement saisonnier (station de ski, etc.), car la pression y est très forte. Une fois cette épreuve surmontée, ils pourront pratiquement travailler n’importe où.

Décririez-vous le secteur de la restauration comme difficile? Quels en sont les avantages et les inconvénients?
Oui, certains établissements manquent surtout de collaborateurs bien formés. Le métier offre énormément en retour du travail investi. Mais les horaires à rallonge sont un inconvénient de taille.

Pensez-vous que le secteur de la restauration évoluera dans le futur? Si oui, dans quelle direction?
Oui, de plus en plus de beaux établissements, renommés, seront contraints de fermer (à cause de la concurrence et de la pression). Dans les établissements familiaux, la nouvelle génération ne reprend plus le flambeau.

Manger le moins gras possible est une tendance qui fait beaucoup parler d’elle depuis quelques années déjà. Quel impact cela a-t-il eu sur votre façon de cuisiner?
Cela n’affecte en rien ma cuisine. En tant que cuisinier en diététique, j’ai appris à cuisiner avec peu de matière grasse, mais les clients ne s’en aperçoivent pas. Je veille systématiquement à cuisiner avec le moins de matière grasse possible, car je sais ce que manger sainement veut dire.

De plus en plus de personnes sont atteintes d’intolérances alimentaires ou renoncent à certains aliments pour diverses raisons. Dans quelle mesure ce mouvement affecte-t-il votre travail? Vous soumettez-vous volontiers à ces nouveaux défis ou devrait-il y avoir des restaurants spécialisés pour ce genre de régimes (intolérance au gluten ou au lactose, végétarien, végétalien, etc.)?
Les clients du restaurant Bahnhof ne manquent pas de nous informer au préalable de leurs exigences. Le restaurant prépare alors les plats en conséquence. Le restaurant tient compte volontiers des intolérances au lactose et au gluten de ses clients lorsque la question a bien été évoquée en amont. Il n’est malheureusement pas toujours possible de répondre favorablement aux demandes de dernière minute, sur place. La nouvelle réglementation alimentaire entrée en vigueur le 1er mai 2017 a aussi sa part d’inconvénients pour le secteur de la restauration, les obligations légales alourdissant encore la paperasserie. Je dis toujours: un établissement gastronomique n’est pas une cuisine d’hôpital.

Quel est votre constat concernant la «consommation hors domicile»?
Dans ce domaine aussi, le rapport prestation-prix et la qualité sont essentiels pour les clients. Nous vivons dans une société où tout va très vite. Les clients attachent une grande importance à la politique de prix. Ils considèrent toujours Brügg comme un village.

Pensez-vous que dans le futur, les exigences des clients vont continuer à évoluer ou à augmenter?
Oui, la restauration rapide va encore gagner du terrain le midi. L’essentiel, à mon avis, est que le menu corresponde au groupe cible – à savoir, chez nous pour le déjeuner, les artisans.

 


Un atout incroyable
en cuisine!

Interview de Björn Reinhard, chef de cuisine à l’Hôtel Spitzhorn de Saanen.


A propos de DELISSIO

Etes-vous satisfait de nos produits à frire DELISSIO et de nos crèmes d’huile végétale?
Le rapport qualité-prix est imbattable, nous sommes très satisfaits. La durabilité est également très importante, ce qui est le cas avec ces produits. Les promotions sont naturellement très appréciées.

Quels sont à votre avis les avantages des produits DELISSIO vis-à-vis d’autres produits concurrents?
Très clairement leur facilité d’emploi et la bonne qualité de la friture. Ils sont par ailleurs sans odeur et donc n’empestent pas la cuisine.

Comment avez-vous découvert DELISSIO?
Tout simplement en expérimentant. J’ai aussi testé les produits d’autres fabricants. Mais DELISSIO m’a convaincu. J’avais aussi déjà utilisé DELISSIO chez mon ancien employeur à Soleure.

Recommanderiez-vous DELISSIO?
Oui, sans aucun doute.

Pourquoi êtes-vous fan de DELISSIO?
Je suis très satisfait des produits qui sont un plus pour cuisiner. Ils sont de bonne qualité. Et ils sont faciles à travailler. Nous apprécions la collaboration avec Margo et les rapports équilibrés que nous entretenons avec eux.

Depuis combien de temps utilisez-vous DELISSIO?
Environ 10 ans (Margo n’est active dans le domaine de la restauration que depuis 13 ans en Suisse).

Accordez-vous de l’importance aux produits Swissness?
Quels sont les besoins des clients?
Qu’en est-il de la composition des menus?
Oui, évidemment, Swissness est en forte demande auprès de nos clients. Sur les menus, l’origine des ingrédients et des plats est indiquée.

Quelle importance accordez-vous à une alimentation et des produits bons pour la santé (RSPO, huile de colza, pas d’additifs de type E, etc.)?
Nous accordons une grande importance à l’alimentation saine. Notre priorité absolue est de ne pas utiliser d’additifs de type E. Selon moi, l’huile d’olive est très importante dans l’alimentation.

Quels sont les aspects que vous considérez comme vraiment importants pour vos produits de friture et vos crèmes d’huile végétales?
- La neutralité des odeurs
- Un bon résultat de friture
- La longévité – pouvoir utiliser l’huile de friture sur plusieurs services est très important pour les cuisiniers, car cela représente des économies
- Une bonne résistance à la chaleur
- Un bon rapport qualité-prix
- Une bonne qualité – chaque jour, on analyse les composés polaires à l’aide d’un appareil de mesure «Testo»
- Les crèmes d’huile végétales sont principalement utilisées pour les escalopes panées

Qu’est-ce qui pourrait encore être amélioré dans nos produits?
Rien.

Etes-vous libre de choisir les produits que vous utilisez dans votre entreprise?
Oui.

 


Björn Reinhardt et l'Hotel Spitzhorn

Comment décririez-vous les exigences de vos clients? Qu’est-ce qui est important à vos yeux?
Faire la cuisine avec passion tout comme nous distinguer de nos concurrents et continuellement lancer de nouvelles idées. Nous nous investissons totalement pour que nos hôtes se réjouissent dès le matin de leur repas du soir.

En tant que chef de cuisine, que souhaiteriez-vous encore découvrir?
La gastronomie à Hongkong et à Bangkok. C’est une approche totalement différente de la cuisine qui me passionnerait.

Depuis combien de temps êtes-vous chef?
Quel est votre parcours?
Je suis chef depuis 18 ans, j’ai été formé en Allemagne et après mon apprentissage, j’ai travaillé pendant 3 ans sur un bateau de croisière. Cela fait 10 ans que j’exerce ma profession de chef en Suisse. J’ai d’abord été employé au Ramada de Soleure. Avant d’arriver à l’Hôtel Spitzhorn, j’ai cuisiné pour un hôtel à Spiez. J’ai rejoint l’Hôtel Spitzhorn il y a 3 ans lors de son ouverture.

Comment l’entreprise fonctionne-t-elle?
Nous avons 50 chambres. Il y a trois ans, l’Hôtel Spitzhorn a été rénové et ouvert à Saanen. L’Hôtel Spitzhorn se démarque des autres hôtels 3 étoiles. Bien que nous soyons un 3 trois étoiles, chez nous les clients bénéficient du luxe d’un hôtel 4 étoiles. Nous voulons leur en donner plus en proposant une décoration contemporaine, un espace wellness, une salle de sport, une boutique de ski et bien plus. C’est Monsieur Wichman, le propriétaire de l’hôtel, qui a fondé «Best 3 Star». Best 3 star Hotels est le groupe leader dans le domaine des trois étoiles. Notre hôtel appartient à la Bâloise Assurances. Nous souhaitons attirer les familles avec enfants qui peuvent accéder aux services de notre hôtel et profiter d’un bon rapport qualité-prix.

Combien d’employés avez-vous?
Nous employons un total de 26 collaborateurs. 7 d’entre eux sont en cuisine (5 cuisiniers et 2 plongeurs). L’équipe de base est en place depuis le début (il y a 3 ans). Nous sommes une brigade bien rodée.

Quelle est votre politique (sensibilité au prix, clientèle)?
Nous faisons attention à appliquer des prix équitables et accessibles aux familles. C’est pourquoi nous avons une clientèle fidèle qui revient chez nous régulièrement. La clientèle varie considérablement en fonction de la saison. Notre clientèle est constituée d’un mélange très varié et diversifié. L’Hôtel Spitzhorn propose un menu à la carte pour satisfaire tous les budgets et tous les goûts. La durabilité est très importante pour l’Hôtel Spitzhorn. Les déchets sont un sujet sensible chez nous, et nous essayons de les maintenir à un niveau le plus faible possible.

A quoi ressemble votre clientèle principale?
Une grande majorité de familles avec enfants, principalement suisses. En période de fêtes nous avons des clients en provenance du monde entier.

Comment décririez-vous les exigences de vos clients? Qu’est-ce qui est important à vos yeux?
Cuisiner avec amour, c’est primordial pour nous. Se démarquer de la concurrence en proposant sans cesse de nouvelles idées créatives. Nous nous investissons totalement pour que nos hôtes se réjouissent dès le matin de leur repas du soir.

Qu’est-ce qui distingue votre entreprise de la concurrence?
Nous proposons un rapport qualité-prix imbattable. Mais aussi une atmosphère chaleureuse et conviviale, un peu comme à la maison. Les propriétaires entretiennent des rapports décontractés et simples avec les clients et les employés. Tous les employés mettent du cœur à l’ouvrage, et nous sommes attentifs à pratiquer une cuisine de terroir de haute qualité.

Avec quel genre de concepts attirez-vous les clients qui aiment de plus en plus cuisiner à la maison?
Avec des spécialités comme un délicieux foie ou une escalope panée bien juteuse. En hiver c’est un peu plus difficile de faire descendre jusqu’à nous les clients du village. Notre restaurant peut accueillir 90 convives.

Quels plats aimeriez-vous préparer si vous pouviez choisir une autre carte?
Des plats très différents, avec des influences du monde entier. J’ai une affection toute particulière pour la cuisine méditerranéenne et j’aime l’innovation, p. ex. j’expérimente de nombreuses méthodes de cuisson.

Quels sont les aliments qui sont le plus souvent commandés?
La viande est en première position. Les ingrédients locaux / les produits régionaux comme le fromage suisse, le pain provenant de la boulangerie locale. En fonction de la demande on ne peut malheureusement pas systématiquement couvrir tous les besoins avec des produits d’origine suisse. Nos clients s’attendent aussi à voir des ingrédients et des plats locaux à l’Hôtel Spitzhorn.

Votre activité dépend-elle des saisons?
Oui, en hiver nous avons beaucoup plus de clients. Avant Pâques et en novembre, l’Hôtel Spitzhorn ferme pendant un mois. Les temps forts sont après Pâques, en octobre et en été.

Y a-t-il une recette que vous proposez à vos clients qui vous vient de votre mère ou de votre grand-mère, c’est-à-dire une recette de famille quasi secrète? Quel est votre plat signature?
Oui, ma cuisine est influencée par quelques recettes familiales, comme la salade de pommes de terre, l’émincé à la zurichoise, le foie et les escalopes panées. J’apprécie beaucoup les remarques des clients auxquelles je prête une grande attention.

Si vous deviez vous comparer à un plat, lequel serait-il?
Si je devais me comparer à un plat ce serait sûrement le cordon bleu. C’est un grand classique de la cuisine, mais on peut aussi le préparer avec des ingrédients différents, ce qui fait qu’il n’est jamais ennuyeux. Je pense que ça me décrit aussi très bien.

Que faites-vous pendant votre temps libre?
Ma famille et moi habitons une maison au bord du lac à Spiez. Pour le moment je suis une formation continue. Je donne aussi des cours interentreprises à Interlaken et à Berne pour former la relève. Cela apporte de la diversité à mon quotidien. Ce que je préfère c’est aller en montagne pour faire du snowboard.

 


L’avenir de la restauration

Quels sont les défis auxquels le secteur de la restauration est confronté?
A l’avenir, le secteur de la restauration devra devenir plus attractif afin d’en donner une bonne image à la nouvelle génération. C’est une activité intensive et fluctuante en fonction des saisons. Pendant la haute saison, il faut s’attendre à des semaines de 7 jours.

Selon vous, qu’est-ce qui fait le succès d’une entreprise?
Pouvoir compter sur ses collaborateurs. Bien communiquer au sein de la brigade. Exprimer sa reconnaissance en organisant un repas entre collègues par exemple. Des collaborateurs avec l’esprit d’équipe.

Si vous pouviez réaliser un souhait, qu’est-ce que vous feriez complètement différemment dans le domaine de la cuisine, ou qu’aboliriez-vous?
Le fait que tout se mesure en chiffres! C’est à dire en chiffre d’affaires par client. Ces chiffres ne signifient rien pour Monsieur Reinhardt, nous nous basons sur d’autres critères qui sont importants pour nous. Il faudrait adapter les heures de service pour qu’elles soient plus humaines.

Quelle opinion avez-vous aujourd’hui du secteur de la restauration?
Les clients développent de plus en plus de connaissances, et leur niveau d’expertise est bien plus élevé qu’auparavant. Les processus, le style de cuisine et la taille des brigades etc. ont bien changé. De nos jours, la productivité est la priorité numéro 1. Les chiffres sont de plus en plus importants pour les entreprises. En Suisse, la nourriture reste au premier plan dans le secteur de la restauration, on apprécie les plats préparés maison, et le «convenience» (produits industriels tout prêts) est en perte de vitesse. C’est un secteur diversifié et passionnant, les jours ne se ressemblent pas!

Selon vous, où se situent les dangers pour le secteur de la restauration en général?
Le travail expéditif, l’uniformisation. La créativité est négligée car la productivité est devenue la priorité. Et la pression des prix aussi s’intensifie. A Interlaken par exemple, les prix ont tendance à être très bas en restauration (p. ex. 15 euros pour un menu complet), ce qui implique beaucoup de pression.


Avez-vous noté un recul du nombre des apprentis diplômés et des nouveaux professionnels formés?
Oui, c’est le cas, on manque particulièrement de professionnels locaux. Il est important d’apprendre tous les fondamentaux de la cuisine. Une bonne formation impose de travailler à différents postes afin de progresser par étapes et de se responsabiliser.

Quel est l’influence des personnes en formation dans le secteur de la restauration?
Il faut accorder une grande importance à la promotion de la relève. La formation accompagnée d’un passage par plusieurs entreprises, c’est important pour promouvoir et éveiller le talent chez les jeunes. Les apprentis sont aussi importants dans les rapports sociaux entre cuisiniers.

Décririez-vous le secteur de la restauration comme difficile? Quels en sont les avantages et les inconvénients?
Oui, c’est un secteur difficile. Mais il apporte beaucoup en retour, et c’est un métier extrêmement diversifié et créatif. Il faut aimer ce qu’on fait et créer un environnement dans lequel on se plaît. Les inconvénients? Un temps de présence important et seulement 5 semaines de vacances, le reste doit être compensé en tant qu’heures supplémentaires.

Pensez-vous que le secteur de la restauration évoluera dans le futur? Si oui, dans quelle direction?
Oui, il va très certainement évoluer. Les produits industriels vont prendre de l’ampleur, le fait maison va se perdre, un moyen d’économiser en main d’œuvre. La concurrence des prix va s’intensifier. Les niches continueront à subsister, car ça ne peut pas se remplacer. On voudra toujours manger du bon et du beau (p. ex. un IKEA gastronomique low-cost n’est pas une option).

Manger le moins gras possible est une tendance qui fait beaucoup parler d’elle depuis quelques années déjà. Quel impact cela a-t-il eu sur votre façon de cuisiner?
En premier lieu, cela a un impact sur la carte, il a fallu essayer différentes choses En hiver par exemple, l’Hôtel Spitzhorn propose des «powersmoothies». Ce qui est important, c’est de trouver le juste équilibre pour satisfaire les consommateurs soucieux de leur santé tout comme les consommateurs amateurs de gastronomie plus traditionnelle. Les légumineuses par exemple sont également tendance et très populaires.

De plus en plus de personnes sont atteintes d’intolérances alimentaires ou renoncent à certains aliments pour diverses raisons. Dans quelle mesure ce mouvement affecte-t-il votre travail? Vous soumettez-vous volontiers à ces nouveaux défis ou devrait-il y avoir des restaurants spécialisés pour ce genre de régimes (intolérance au gluten ou au lactose, végétarien, végétalien, vegan, etc.)?
C’est dans cette optique que l’Hôtel Spitzhorn a supprimé le menu de la Saint Sylvestre. Il propose un grand buffet avec des plats spéciaux (vegan, végétariens, etc.) pour que chaque client trouve son bonheur. Le menu peut aussi être adapté sur demande. Et l’on peut choisir du pain sans gluten pour le petit-déjeuner.

Quel est votre constat concernant la «consommation hors domicile»?
Les attentes vont dans le sens d’une qualité élevée à un prix équitable. Il faut que ce soit convivial pour les familles. Les prix de la viande sont en train de changer. Le service doit être rapide car les consommateurs n’ont pas de patience. En revanche, les clients aiment prendre leur temps quand ils sortent pour bien manger. Les connaissances sont plus importantes, les clients ne se laissent pas duper et sont bien informés.

Pensez-vous que dans le futur, les exigences des clients vont continuer à évoluer ou à augmenter?
Il faut bien sûr tenir compte des tendances. La variété et de nouveaux menus sont importants. Les plats de saison et un changement de carte régulier attirent les clients. Une viande de bonne qualité et des producteurs en qui on a confiance ont aussi leur importance. Nos fournisseurs connaissent exactement nos exigences en matière de qualité et nous livrent en conséquence.

 


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